Hur Tom de Savoie görs, ostens näringsvärde och sammansättning. Fördelar och skador när de konsumeras. Matrecept och produkthistoria.
Tom de Savoie är en fransk okokt ost gjord på skummjölk. Smaken och färgen på fruktköttet beror på produktionstiden. Om det görs på sommaren blir konsistensen mjuk och plastig, många ögon; färg - gulaktig krämig; smak - citrus -ört, något salt. Vinterversionen är mer tät, det finns få ögon, de är små; färg - krämig vit; smak - krämig svamp, salt. Efter konsumtion kvarstår en nötaktig eftersmak. Skorpan är grå, grov, möglig, oätlig. Huvudets form är en cylinder, mått: vikt - 1,5-3 kg, diameter - 18-30 cm, höjd - 6-8 cm.
Hur görs Tom de Savoie -ost?
När de förbereder råvaror kyler franska bönder råmjölk och skummar grädden - senare används de för att förbereda keso eller andra typer av jästa mjölkprodukter. Men på små mejerier görs Tom de Savoie -ost som andra ostar - det vill säga genom att pastörisera mjölk. Sådan beredning återspeglas bara i lukten - den blir mindre uttalad.
Råvaror som köps från privata tillverkare måste pastöriseras. Den vitala aktiviteten hos patogena mikroorganismer stoppas, risken för att drabbas av tuberkulos eller salmonellos - med förbehåll för lagring och transport - reduceras till ett minimum.
Egenskaper för att göra Tom de Savoie -ost:
- Råvaran kyls till 4-6 ° C, upphettas till 32 ° C och en surdeg med formar och en frystorkad kultur tillsätts.
- Vänta tills föreningarna har absorberats väl, blanda sedan och låt stå i 30 minuter.
- För snabb jäsning hälls löpe och lysocin i väntan på att kalciumet ska bildas.
- Ostmassan skärs först i kuber med 2 cm kanter och krossas sedan till majskärnornas storlek.
- Töm 1/5 av vasslen, ersätt med varmt vatten vid 32 ° C-33 ° C, värm upp till 38-43 ° C mycket långsamt, över 20 minuter, med en hastighet av 1 ° C / 2 minuter. Rör hela tiden och låt sedimentera.
- En del av vasslen avlägsnas och sedan sprids ostmassan med en hålslev i formar kantade med serpyanka. Vi måste vänta tills ostmassan löser sig av sig själv. Det är inte nödvändigt att tampa, tillsätt så mycket det kan ta inom en timme när det lägger sig.
- Täck med en trasa, lägg 1,5 kg förtryck, håll i 15 minuter på varje sida. Dubbla vikten och låt stå i 8 timmar, vänd då och då.
- Saltade den formade kakan i 20% saltlösning i 6-8 timmar.
- Det torkas vid 15-16 ° C under en dag och läggs på en dräneringsmatta i en kammare vid 12 ° C med en luftfuktighet på 92-95%. Under den första veckan, vänd på den dagligen, den andra - en gång var 48: e timme, sedan - en gång var 72: e timme.
Mognadstiden är minst 3 månader, men du kan lämna den i sex månader.
Kvaliteten på den vita formen på skorpan bör analyseras - den visas den 5-6: e dagen. Om det är för mycket av det rengörs överskottet. En grå eller vit skorpa är ett tecken på korrekt mognad. Svart eller grönt är en indikator på brott mot hygienstandarder under förberedelse eller lagring. I detta fall ska skorpan skäras av helt. Om samma kultur återkommer, kasseras produkterna. Normalt ska skorpan vara grå med orange och röda fläckar varvat med naturlig mögel.
