Beskrivning av bearbetad ost, hur man lagar den. Kemisk sammansättning och näringsvärde. Fördelar och skador med produkten, recept.
Bearbetad ost är en produkt gjord på keso, löpe och smältande ostar, gräddfil och mjölk. I bearbetningsprocessen introduceras råvaror, kryddor, örter, smaker, livsmedelstillsatser och vegetabiliska fetter. Smaken är rik, krämig, ostliknande, lämnar ofta en eftersmak. Färg - vitgul, med olika mättnad, kan innehålla fragment av fyllmedel. Konsistensen hos högkvalitativa sorter är tät; när de skärs smulas produkterna inte eller fastnar på kniven. Fettinnehållet är högt - från 55 till 70%.
Funktioner för beredning av bearbetad ost
För tillverkning av en produkt är livsmedelsfabriker utrustade med olika typer av utrustning. Oftast installeras en ledning i fabriker, som inkluderar en köttkvarn, ett smältverk, ett vakuumfyllmedel, transportörer, fyllningsmaskiner, kylskåp och en termisk rökkammare - om du planerar att laga bearbetad ost genom att röka. En mer modern installation är en termoskärare, där en kvarn, en omrörare och en kokpanna omedelbart integreras.
Algoritm för bearbetning av ost:
- Beredning av råvaror. Om dessa är hård löpeost, skalas de från skorpan, krossas, siktas, blötläggs i vassle.
- Råvaran laddas i pannor, saltsmältare och syror tillsätts. Blandningen får mogna, processens varaktighet är från 30 minuter till 6 timmar.
- Den tjocka massan skickas till nästa panna med ett hermetiskt förseglat lock. För att avlägsna obehaglig lukt utförs smältning under vakuumförhållanden vid en temperatur av 80-95 ° C. Hela den här tiden blandas råvarorna.
- Ostmassan, nedkyld till 60 ° C, skickas via en transportör för förpackning - kylning utförs i slutskedet, annars minskar viskositeten.
- Det sista steget är placering i ett kylskåp, där produkterna förvaras tills de levereras till butiker.
Du kan inte laga bearbetad ost som en butik på egen hand. Därför används inte resterna av löpe -sorter som råvara, utan keso. Rökta korv, bacon, paprika av olika slag, oliver, kapris, örter - färska och torkade, grönsaker, torkade svampar, nötter och kryddor används som smakämnen. Om långtidslagring är planerad bör du begränsa dig till torkad mat. Utbyte: 1 kg råmaterial - 0,5 kg av slutprodukten.
Hemlagade recept på hur man gör bearbetad ost:
- Klassisk … Det är nödvändigt att förbereda behållare i förväg för ett vattenbad och samla vassle, en djup kastrull - minst 3 liter i volym, en sil, helst en plast. Koka upp vatten, 2 liter, knåda 1 kg keso och mala så att en pasta erhålls, som kokas i 20-25 minuter. Vasslen dräneras (du kan använda den för bakning eller okroshka), och den kokta ostmassan lämnas i en sil så att glaset får överflödig fukt. Kan pressas genom ostduk vikt i flera lager. Mal en tät klump i ett vattenbad tillsammans med 100 g mjukat smör, 10 g salt, 15 g läsk och ett uppvispat ägg. Omrörningsprocessen bör ta minst 7 minuter. Under denna tid ökar de mellanliggande råvarorna i volym. Den resulterande viskösa massan läggs ut i former och läggs på kylskåpshyllan tills den tjocknar. Sedan läggs de i frysen i 20-30 minuter och överförs till hyllan igen. Om detta inte görs kan du förlora användbara egenskaper.
- Med mjölk … Tillverkningen är annorlunda i början. Keso är blötlagd i mjölk, uppvärmd men får inte koka upp. Avlägsna från värme vid steget att bilda en tät ostmassa och separera den klara vasslen. Alla andra processer är desamma som för det klassiska receptet.
- Krämig … Mal 1 kg keso med 4 äggulor, 19 g salt, tillsätt lite vatten. Serumet separeras inte. Upphettas i ett vattenbad, omrör hela tiden, häll gradvis i 100 g smält smör. När ostmassan blir helt homogen läggs den i formar och läggs i kylskåpet.
Notera! Fyllmedel införs i smältstadiet när ostmassan börjar svalna.
Självkokt bearbetad ost hemma liknar "Vänskap" i konsistens, måttligt elastisk, men börjar fastna vid uppvärmning.
Sammansättning och kaloriinnehåll i bearbetad ost
Produktens näringsvärde beror på råvaran, typen av bearbetning och ytterligare komponenter.
Kaloriinnehållet i bearbetad ost utan tillsatser varierar från 220 till 360 kcal per 100 g, varav:
- Protein - 12 g;
- Fett - 16 g;
- Kolhydrater - 7 g;
- Organiska syror - 0,5 g;
- Ask - 4,5 g;
- Vatten - 44 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Betakaroten - 0,08 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,02 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,39 mg;
- Vitamin B5, pantotensyra - 0,6 mg;
- Vitamin B6, pyridoxin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folat - 14 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,25 mcg;
- C -vitamin, askorbinsyra - 0,6 mg;
- D -vitamin, kalciferol - 0,74 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,4 mg;
- Vitamin H, biotin - 3,6 μg;
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Niacin - 0,2 mg
Makronäringsämnen per 100 g:
- Kalium, K - 200 mg;
- Kalcium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 33 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Svavel, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 700 mg.
Mikroelement per 100 g:
- Järn, Fe - 0,8 mg;
- Koppar, Cu - 60 μg;
- Zink, Zn - 3 mg;
Smältbara kolhydrater per 100 g:
- Stärkelse och dextriner - 0,2 g;
- Mono- och disackarider (sockerarter) - 2,3 g.
Kolesterol i bearbetad ost - 66 mg per 100 g.
Produkten innehåller många aminosyror: oersättlig - 7,625 g (mest av allt valin, histidin, leucin), ej utbytbar - 13,445 g (glutaminsyra, prolin, serin).
Fettsyror per 100 g:
- Mättat - 11,2 g;
- Enomättad - 7,46 g;
- Fleromättad - 0,66 g.
Fördelarna och skadorna med bearbetad ost beror till stor del på näringsvärdet och bearbetningsmetoden. För att uppnå en enhetlig konsistens läggs följande till i kompositionen:
- Stabilisatorer från pulveriserad och kondenserad mjölk för att förbättra smaken;
- Emulgeringsmedel och fyllmedel för att förbättra klippfärgen;
- Carrageenan E407 - gelmedel, gör dyra sorter glänsande och täta;
- Krita - för att öka mängden kalcium, eftersom mjölkprotein bryts ner vid uppvärmning.
Rökning anses vara en av de mest skadliga behandlingsmetoderna. Men glöm inte samtidigt den förvärvade kvaliteten - möjligheten att lagra i 1-3 dagar utan kylskåp. Om du tar den med dig på en resa kommer du aldrig att bli hungrig.
Användbara egenskaper hos bearbetad ost
Denna produkt absorberas snabbt och återställer energireserven och tillgången på näringsämnen och organiska syror i kroppen. Liksom vilken god mat som helst stimulerar den produktionen av serotonin, lyckohormonet, som har en positiv effekt på nervsystemet: det förhindrar utveckling av depression, lugnar och påskyndar att somna.
Fördelarna med bearbetad ost:
- Liksom alla proteiner har det en gynnsam effekt på muskel- och benstruktur.
- Stimulerar utsöndringen av matsmältningsenzymer och gallsyror.
- Distribuerar energi i hela kroppen.
- Förbättrar hud, naglar och hår.
- På grund av det höga innehållet av kasein accelererar det tillväxten av muskelmassa.
- Normaliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet, förhindrar utvecklingen av åderförkalkning - tack vare arakidonsyra.
- Tar bort överskott av dåligt kolesterol - med hjälp av fosfatider och lecitin.
- Bildar en film på slemhinnan i matsmältningsorganen och skyddar dem från aggressiva effekter av yttre faktorer (kryddig och kryddig mat).
- Det hindrar kroppen från att tappa värme på grund av fettsyror - kapryl, smör, nylon.
Bearbetade orökta ostar utan tillsatser kan ges till barn, gravida kvinnor och kvinnor under amning
Om produkten införs i kosten efter långvarig fasta eller undernäring återställs fettskiktet runt organen snabbt, vilket förhindrar förskjutning eller sjunker. Det är mest lämpligt att använda krämiga eller mjölkvarianter för att öka kroppsvikten.
Kontraindikationer och skador på bearbetad ost
För fet mat orsakar snabb viktökning, ökar belastningen på matsmältningsorganen och lämnar obehagliga känslor efter överätning.
Om du är benägen för allergier bör du vägra produkter med olika tillsatser eller bearbetas enligt rökmetoden. Det är farligt att köpa billiga produkter. De innehåller en stor mängd konstgjorda smaker och färger.
Bearbetad ost kan orsaka skada:
- med sjukdomar i njurar och hjärta, arteriell hypertoni;
- med förvärring av magsår och gastrit med hög surhet;
- om halsbränna ofta uppstår
- med fetma.
För att minimera den negativa påverkan under användning bör du vara uppmärksam på förpackningens integritet vid köp. Det får inte kränkas och etiketten måste vara försedd med påskriften "Bearbetad ost", inte "Mejeriprodukt". Kvaliteten på det yttre skalet spelar också roll. "PS" avser polystyren som, när den förvaras under lång tid, avger skadliga föreningar. För plast av livsmedelskvalitet används stämpeln "PP".
Gräddeostrecept och drycker
Smaken av produkten passar bra med nötter, pasta, grönsaker, svamp och rökt korv. Den kan användas för att göra smörgåsar, varma rätter och i desserter.
Läckra gräddeostrecept:
- Soppa … Grönsaker - morötter, zucchini, stor potatis och 1 lök vardera - tvättas, skalas, skärs i lika stora bitar så att de kokas samtidigt. Morötter kan rivas på ett grovt rivjärn. Stek lök och morötter i smör eller raffinerad olja i en kastrull i 3 minuter. Häll 200 g champinjoner, skär i strimlor, häll i 1,5-2 liter vatten efter 2 minuter. Häll potatis i kokande vatten, koka i 10 minuter, doppa skivor av zucchini, 2 vitlöksklyftor, skuren i hälften. Precis innan du stänger av, tillsätt bearbetad ost, 100-150 g, uppdelad i bitar, kryddor, kryddor. Vänta tills osten har smält, sänk mixern och bringa innehållet i pannan till en jämn konsistens. Soppan hälls i skålar och strö över örter.
- Gryta … 600-700 g zucchini skalas, gnids på ett grovt rivjärn, tillsätt salt och låt stå i 15-20 minuter tills saften släpps. Vid denna tid tvättas och skärs ett gäng gröna - en blandning av dill, grön lök och persilja, ett par vitlöksklyftor och 200 g bearbetad ost hackas. Sila av grönsakssaften, kombinera med resten av ingredienserna, kör i 2 ägg, bakpulver - 1 tsk, mjöl för att få en tjock deg. Tillsätt lite majonnäs. Salt och peppar. Ugnen värms till 180 ° C. Smörj formen med smör, sprid blandningen. Grädda i 1 timme.
- Fiskrullar … Makrillfiléer (4 st.) Gnid in med citronsaft, peppar och salt. Riv 2 morötter fint och hacka en lök, knåda 2 kokta ägg och 100 g smält ost med en gaffel. Stek lök och morötter, peppar och salt, lägg i en skål, tillsätt 2 msk. l. majonnäs och ägg. Alla är blandade. Pergament läggs ut på en bakplåt, smord med vegetabilisk olja, filén sprids med skalet ner och lite förberedd fyllning är ovanpå. Rulla ihop rullen, fäst med tråd. Förvärm ugnen till 200 ° C, grädda i 30 minuter. Serveras med citron.
- Choklad brownies … Ost, 200 g, smält. Svart bitter choklad (2 barer) smälts i ett vattenbad, 1 tsk. kaffe föds upp i 4 msk. l. kokande vatten. Alla ingredienser blandas, 4 ägg och 100 g socker körs in. Rör om med kanel (0,5 tsk), majsmjöl (4 msk), tillsätt salt, tillsätt lite ingefära för smak. Du behöver inte piska någonting. Degen knådas helt enkelt. Formarna smörjs inifrån med smör, degen läggs i dem, flera sura bär (lingon eller tranbär) pressas i varje portion. Förvärm ugnen till 200 ° C, lägg en behållare med vatten under bakplåten. De första 10 minuterna bakas med vatten, sedan tas behållaren bort och temperaturen reduceras till 170 ° C. Efter 10 minuter stängs spisen av, desserten lämnas i ugnen tills den svalnat helt. De färdiga kakorna är krispiga i kanterna och mjuka och mjuka på insidan.
Läckra drycker kan göras med denna typ av produkt:
- Kryddigt kaffe … 120 ml tung grädde och 30 g strösocker, 100-150 g bearbetad ost löses i ett glas kokande vatten. Kokande vatten, 300 ml, häll malda kaffebönor, 30 g, låt stå i 10 minuter. Allt kombineras och vispa med en visp. Värm upp utan att koka.
- Mjölk- och ostcocktail … I varm mjölk, 120 ml, löser du 100 g bearbetad ost efter att ha skurit den i mindre bitar. Kör i 4 äggulor och tillsätt 1 tsk. kummin. Drick kyld. Det smakar bättre om du använder chokladost.
För att inte bli smittad av salmonellos blötläggs ägg i kokt vatten i 15 minuter, löser upp läsk i det - 2 msk. l. för 1 liter. Du kan dessutom tvätta skalet med tvätttvål.
Intressanta fakta om bearbetad ost
Produkten bereddes först 1911, och inte av kockar, utan av schweiziska forskare som arbetar inom försvarsindustrin, Stettler Fritz och Gerber Walter. Forskningen utfördes med avsikt, eftersom den traditionella maträtten i armén var fondue. Tillsatsen av fyllmedel förlängde hållbarheten för huvudingrediensen.
Den amerikanska osthandlaren James Kraft blev intresserad av denna typ av produkter och patenterade tekniken och utvecklade sin egen tillverkningsmetod, oberoende av schweiziska tillverkare. Men han behärskade inte osttillverkaren, utan bearbetade illikvida tillbehör och gjorde ost snabbmat av en blandning av råvaror av olika slag.
Vem i USA som kom på idén att göra ost som liknar schweizisk teknik är okänt, men uppfinningen dokumenterades först 1921.
Under andra världskriget var bearbetade ostfabriker fullastade och 1960 bearbetades 40% av de ostar som såldes i USA och exporterades utomlands.
I Sovjetunionen producerades denna typ av produkt först av fabriken i Moskva, och 1971 utvecklades en sort som erkändes på världsmarknaden - "Omichka".
Bearbetade ostar klassificeras enligt följande:
- Lomtevye … Den ursprungliga råvaran är löpeostar med ett fettinnehåll på 50 till 70%. Strukturen är tät, klibbar inte vid händer och en kniv. Doften påminner om sorten från vilken slutprodukten är gjord.
- Korv … Det första steget i produktionen är som med bitar; i det sista steget utförs bearbetningen i en termisk rökkammare och kryddor tillsätts - oftare olika typer av paprika och kummin.
- Degliknande … Mest fet, med en uttalad doft.
- Söt efterrätt … Sirap, kaffe, nötter, honung, kanderade frukter används som fyllmedel.
Betyg skiljer sig ut, och beroende på förpackningen, till briketter, tallrikar, trianglar, ger de formen på korv.
Bearbetad ost av hög kvalitet bör ha en krämig nyans och en enhetlig konsistens i snittet. Inga tomrum är tillåtna inuti. Om du skär det förblir dina händer rena. Det ska inte finnas några mörka fläckar eller mögel på ytan.
Hur man gör bearbetad ost - se videon:
För att undvika förstörelse efter skärning rekommenderas att förpacka den bearbetade osten i plastfolie eller pergament. Om du försummar detta och lägger en bit i kylen i en öppen form, kommer den att absorbera andras aromer, och alla andra produkter kommer att lukta ost.
