Beskrivning av Doruvael -ost och matlagningsfunktioner. Kaloriinnehåll och sammansättning av sorten, användbara egenskaper, negativ inverkan på människokroppen. Kulinariska användningsområden, recept, sorthistoria.
Doruvael är en holländsk bondgård med en tvättad röd skorpa. Den är skyldig sin färg till röd mögel, som sällan används för att framställa sådana fermenterade mjölkprodukter. Konsistensen är elastisk, krämig, med små oregelbundet åtskilda ögon; färg - krämig vit, något gulaktig; smak - krämig, pikant; lukten är inte särskilt trevlig, "laddoft" kombineras med "svettdoft". Obehagliga toner försvinner när de mognar. Den produceras i form av lågcylindrar som väger 3,5-7 kg.
Hur görs Doruvaelost?
Råvaran är noggrant värmebehandlad. Efter pastörisering kyls mjölk till 30 ° C och ett komplex av mesofil icke-gasbildande och mjölksyrdeg tillsätts. När allt har absorberats, blanda, häll i kalciumklorid och löpe, skaka igen och låt stå tills kalcium bildas.
Om de tidigare gör Doruvael -ost, som nästan alla holländska sorter, skiljer sig tekniken från steget att skära i ostkorn
- ostkornet är inte så litet - det räcker med att måtten på kanterna är 0,8-1 cm, annars får du inte en krämig konsistens;
- tvätt utförs 1 gång, ersätt 1/10 av serumet med varmt vatten;
- uppvärmningstemperaturen under omrörning höjs inte över 55 ° C.
Vanligtvis tvättas inte mjuka ostar med mögel, men den holländska smaken har en sötma, det vill säga syra måste minskas.
Därefter pressas ostmassan i formar och överflödig vätska avlägsnas på en speciell linje. För självpressning, ta 30-40 minuter, för förpressning-från 3 till 8 timmar. Trots att Doruvael är en gårdsost försöker de automatisera alla processer. Hantering av röd mögel kräver noggrann hygien och sanitet. Det minsta misstaget, och den ätliga mögel ersätts av patogen svampflora.
De formade huvuden blötläggs i 20% saltlösning i 4-6 timmar och får sedan torka vid rumstemperatur. En dag senare placeras de i en kammare med en temperatur på 12-14 ° C och en luftfuktighet på 90-95%. Varje dag tvättas ytan på huvuden med en svag saltlösning med upplösta brevibakterier. Åldrande - upp till 4 månader.
Produktionstekniken för franska sorter med röd mögel skiljer sig från hur Doruvael -ost tillagas. Holländarna suger inte huvudet i vin och lägger inte till färgämnen - karmin eller annatto. Endast naturliga ingredienser i minimala mängder. Jordbrukare i Nederländerna märker varje sats ost med fettinnehåll och serienummer.
Om vi utvärderar tillverkningens komplexitet kan Doruvael tilldelas den högsta kategorin. Skorpans bildningshastighet beror på det åldrande mikroklimatet och tvättfrekvensen. Om färgen inte är "ren" nog, mer rosa eller orange än röd, ändras 5% saltlake med brevibakterier.
När skorpan mognar är lukten extremt obehaglig först - den kan beskrivas som lukten av otvättade fötter eller smutsiga strumpor. Men gradvis ersätts den av jäst, också skarp och intensiv, men orsakar inte en munkavleksreflex.
När man gör Doruvael -ost är den mänskliga faktorn mycket viktig. Vid varje steg utvärderas surheten i mellanprodukten, en analys görs vid pressning och torkning. Det är möjligt att korrigera tillagningsprocesserna - till exempel förkorta eller förläng steget med knådning av ostkorn.
Texturkvaliteten bedöms regelbundet under jäsningen. Vid låg aktivitet ändrar Brevibacterium -sängkläder mikroklimatet i mognadskammaren, ökar eller minskar luftfuktigheten. Ibland tillsätts jäst i sköljningslaken för att minska surheten.
Tillverkarna håller det exakta receptet på Doruvael -ost hemligt. Det är därför det är omöjligt att få en sådan produkt hemma. Det är känt att brevibakterier inte ingår i startkulturkomplexet, men trots detta är det möjligt att erhålla den nödvändiga pikansen och den krämiga konsistensen.
Sammansättning och kaloriinnehåll i Doruvael -ost
Energivärdet för de nederländska sorterna är ungefär detsamma. Denna produktgrupp innehåller nämligen huvuden med en röd mögelskorpa, trots skillnaden i struktur.
Kaloriinnehållet i Doruvael-ost är 340-359 kcal per 100 g, varav:
- Proteiner - 20-24 g;
- Fett - 29-32 g;
- Kolhydrater - 0 g.
Komplex av vitaminer: tokoferol, retinol och grupp B - kolin, pyridoxin, tiamin, niacin, biotin, cyanokobalamin och riboflavin. Dessa är typiska vitaminer för fermenterade mjölkprodukter från denna grupp.
Minersammansättningen av Doruvael -ost innehåller mycket kalcium och fosfor, magnesium, mangan, järn, zink och selen. Natrium är också högt i kvantitet, men detta beror inte på råvarans kvalitet, utan på beredningsmetoden - saltning och tvättning av skorpen.
Användbara egenskaper hos Doruvaelost
Tack vare den skarpa ursprungliga smaken av denna sort kan du genast väcka smaklökarna. Signalerna som de överför till hjärnan orsakar produktionen, man kan till och med säga "frisättning", av serotonin - "lyckahormonet". Det förbättrar humöret, undertrycker depression, om det börjar utvecklas, slappnar det samtidigt av och ökar tonen.
Stimulering av smaklökarna inducerar också andra organiska reaktioner:
- Utsöndringen av saliv ökar, vilket förhindrar uppkomsten av sjukdomar som uppträder i munhålan: stomatit, karies, gingivit, parodontit, kronisk tonsillit och faryngit.
- Produktionen av pankreasenzymer stimuleras, vilket påskyndar matsmältningen.
- Frisättningen av saltsyra och gallsalter ökar, matsmältningen i magen accelereras, matklumpen stagnerar inte, putrefaktiva och fermentativa processer inträffar inte. Alla dessa egenskaper förhindrar dålig andedräkt.
Fördelarna med Doruvael -ost är inte begränsade till dessa egenskaper:
- Kalcium i kompositionen ökar styrkan i skelettsystemet, förbättrar ledrörligheten och kvaliteten på ledvätska.
- Fosfor bidrar till fördelningen av energi i hela kroppen och stöder normalt liv.
- Kalium stabiliserar arbetet i det kardiovaskulära systemet, pulsen blir konstant, det finns inga tryckfall.
- Natrium behåller vatten i kroppen, vilket normaliserar vatten-elektrolytbalansen och ökar hudturgor, förhindrar åldrande;
- Komplexet av B -vitaminer accelererar impulsledning och vävnadsepitelisering på cellnivå.
Korrekt användning av Doruvael -ost - högst 30 g per dag - är bra för tarmarna. Och hälsan hos detta organ är en stabil immunitet, daglig lätthet och vitalitet.
Kontraindikationer och skada av Doruvael -ost
Om vi jämför den mikrobiologiska faran för olika ostar med mögel, så har de med röda högst. Detta är inte bara en möjlig ökning av aktiviteten hos patogena mikroorganismer - Salmonella eller Listeria, som introduceras från utsidan. Det är mycket svårt att skilja ätlig rödmögel från sekundär, sjukdomsframkallande mögel. Patogena svampar, som kommer in i magen, orsakar akut förgiftning - feber, diarré, kräkningar. Barn kan få anfall och förändringar i hjärtfrekvensen.
Försämringen av produkten indikeras av slem och rosa eller orange fläckar på ytan, något glänsande, "flimrande". Det är svårt att märka sådana förändringar på den röda skorpan.
Att äta Doruvaelost orsakar skada:
- hos personer med komjölkallergi - under jäsning bearbetas laktos, till skillnad från andra holländska sorter, inte helt;
- med sjukdomar i matsmältningsorganen och matsmältningsstörningar - magsår, gastrit med hög surhet, biliär dyskinesi, kronisk pankreatit;
- med nedsatt njur- och leverfunktion och misslyckande i dessa organ;
- om du är allergisk mot denna fermenterade mjölkprodukt, som kan utvecklas på grund av införandet av mögel.
Missbruk av Doruvael orsakar snabbt dysbios, undertrycker utvecklingen av lakto- och bifidobakterier, det finns tyngd i magen, illamående och tarmsjukdomar. Denna ost ska bara ätas i små portioner.
För att förhindra en negativ effekt på kroppen är det bättre att överge den ätbara kryddiga skorpan. När den har separerats ska kniven rengöras och torkas torrt. I detta fall faller inte sporerna i ostmassan - den negativa hälsoeffekten minskar.
Doruvael Ost Recept
Smaken av denna sort kombineras med godis - fikon sylt, druvsylt och honung. Den kan serveras med tryffel och vita viner - äpple eller druva. Det är olämpligt att använda en delikatess för att förbereda sallader, bakning eller varma rätter - grytor, soppor och andra, priset för det är högt. Men om du gör detta kan du få en maträtt med en original smak. Oavsett vad de lagar, skorporna är avskurna. Oftast kombineras denna sort med söta ingredienser.
Läckra Doruvael Ost Recept:
- Honungsallad … Arugula och mynta, proportionerna 1: 2, slits sönder för hand. Päron, bättre än rem, skärs i tunna skivor, efter att de har skurits av, sprinklad med citronsaft. Valnötskärnor krossas och stekas först i smör, du måste ta ganska mycket av det. Så snart bitarna är brynta, häll i honung. Nötterna rullas snabbt och överförs omedelbart till salladsskålen på bladen. Om du lägger rostade nötter på ett fat, fastnar de direkt. Tillsätt några tärningar Doruvael, krydda med citronsaft.
- Ostsallad med fikon … Flera bär, 4-5 bitar, skalas och fruktköttet hackas i slumpmässiga bitar. Blandad med en mix -sallad (150 g), där isbergsblad alltid finns, tillsätt 30 g rödost och 70 g blåost till skivan. Smaksätt med balsamvinäger och olivolja - 1 msk. l., citronsaft och honung - 1 tsk vardera. Vispa mycket väl tills det är helt homogent. Det finns ingen anledning att tillsätta salt till salladen, tack vare ostar har den en kryddig, ganska salt smak.
- Söt aptitretare för vitt vin … Smulan på en vit rulle torkas i ugnen så att den inte blir brun och krossas med en kross. Blandat med Doruvaelost och snabbt stekt i raffinerad olivolja. Blandat med en salladsblandning - det är nödvändigt att en av blandningarna har en bitterhet. Klädd med hallonvinäger och röda bärkonfekt - till exempel tranbär.
Se även recept med ossetisk ost.
Intressanta fakta om Doruvaelost
Hur svårt det är att arbeta med rödmögel indikeras av att endast ett ostmejeri i närheten av Utrecht, som ligger i den lilla staden Montfort, fick tillstånd att producera sorten. Bara där kunde de tillhandahålla de nödvändiga sanitära och hygieniska förhållandena och fullständig sterilitet i åldringskammaren.
De allra första experimenten med rödost slutade i misslyckande. Under medeltiden kom brevibakterier på ost från ostmakarens hud tillsammans med svett. Denna mikroflora är ansvarig för lukten av fötter hos människor. Det är förresten det som förklarar den obehagliga, "illamående" lukten av osthuvuden. Den rosa ostmassan väckte intresse hos producenterna, och den kraftiga försämringen av hälsan hos de första "smakarna" stoppade inte det. Målet dök upp - att förbereda en jäst mjölkprodukt med en ljus skorpa och en skarp smak, men samtidigt helt säker.
Sorter med röd mögel är inte det tjugonde århundradets kunskap. Tillverkningen av franska ostar med brevibacteria dokumenteras på 1400 -talet. Men franska ostmakare använder alkohol för att ge huvudet en ljus nyans och stoppa aktiviteten hos patogena svampar som har liknande struktur. Hur de nederländska producenterna lyckas skapa en ljus skorpa är fortfarande inte säkert känt. Även erfarna smakare kunde inte skilja vinets smak.
Doruvael är en "amatör" sort. Huvudena tillverkas i små omgångar. Beundrare av delikatessen beställer ofta ost med tryffel - det är det mest populära. Om du vill prova holländsk rödost måste du besöka Nederländerna. Produkten exporteras inte.
